La parola “fregola” mi fa sorridere. Mi porta alla mente la voce buffa di mia madre quando mi “sgridava” e tentava di tenere a bada i miei fuochi e i miei entusiasmi creativi: “mettiti un po’ quieta! Ti è venuta la fregola?” Diceva sempre così, ti è venuta la fregola. La fregola è una specie di solletico di vita, quella smania centrifuga e centripeta che ti fa saltellare dentro e fuori quando hai un desiderio, un’idea, un progetto che mette l’acquolina addosso. Poi c’è un’altra fregola, quella che si mangia. Quella che solletica il palato e la fame. La fregola è deliziosa: minuscole sferette di semola di grano duro. Più grandi e consistenti del cous cous. Il nome ha origine dal latino fricare, sfregare. Sì, perché viene “stropicciata” con un movimento circolare delle mani per dare quest’aspetto “a palline”. E’ una creatura multiforme, la fregola! Si presta a molte variazioni sul tema: zuppa, brodo, “risotto” o meglio “fregolotto”, insalata fredda. Nella versione al pesce, con le verdure e con la carne. Tradizionalmente si sposa con le arselle, ma sono davvero infinite le variazioni gustosissime: melanzane e salsiccia ad esempio. Fredda con zucchine, menta e tonno. In brodo come fosse una pastina. Con vongole e ceci. Non avete che da sbizzarrirvi tra tradizione e innovazione! Io l’ho preparata coi frutti di mare (cozze, vongole e fasolari) e la bottarga di muggine di Siniscola.
Per due persone:
200 grammi di fregola sarda tostata o non
500 grammi di frutti di mare
olio, sale
brodo vegetale
aglio, prezzemolo
pomodorini
bottarga di muggine q.b.
vino bianco q.b.
sugo di pomodoro
pane carasau
Ho acquistato i frutti di mare già puliti all’Esselunga, ma ho lasciato spurgare ancora, per circa 2 ore, le vongole e i fasolari ponendoli in una ciotola con acqua e sale e rimescolando di tanto in tanto. Passato questo tempo li ho cotti, insieme alle cozze, in un grande tegame con olio, sale, bottarga di muggine, pomodorini tagliati a pezzettini piccoli, aglio e prezzemolo tritati e sfumato col vino bianco. In una pentola antiaderente a parte ho scaldato un po’ di sugo di pomodoro con un filo d’olio, ho aggiunto la fregola e il brodo vegetale. Ho lasciato cuocere rimescolando, aggiungendo il brodo di tanto in tanto (come per fare un risotto) e aggiungendo anche il sughino di pesce dei frutti di mare. A cottura ultimata ho servito su un letto di pane carasau ed ho completato coi frutti di mare. Da leccarsi i baffi!
“Negli ultimi tempi gli chef a cinque stelle vibrano solo per una piccola pasta artigianale proveniente dalla Sardegna: la fregola sarda. A metà strada tra la pasta a pezzetti e il couscous, questa varietà rustica viene grigliata al forno e questo le conferisce degli aromi originali e straordinari. Arrivata
in Francia da poco, la fregola è ormai immancabile in tutti i grandi ristoranti di Parigi che non sembrano più poterne fare a meno” . (settimanale Le Point)
