Le Madeleines di Proust, memorie liceali

Li chiamano biscotti, in realtà sono panciuti e con la mollica compatta di una ciambella. Piccole conchiglie che hanno ingoiato il mare. Lo tengono lì, nella pancia piena di scanalature come fosse un sogno, la memoria di una specie d’infinto. Maddalene, si chiamano questi dolcetti profumati. Piccole signore dal nome biblico. Madeleines perché la signora che le inventò a inizio Ottocento si chiamava Madeleine Paumier. Che bella poesia si cela dietro le cose. Un dolce che è quasi umano e chissà a cosa pensava la signora Paumier mentre sfornava questi morbidi scrigni?! Perché c’è un rapporto e uno scambio tra il cibo e chi lo cucina. Attraverso le mani passa il fluire delle nostre energie e delle nostre emozioni. Le Madeleines per me rappresentano un tempo felice, il tempo del liceo. Liceo pedagogico linguistico Laura Bassi di Bologna, per la precisione. Ci fu un giorno in cui la professoressa di francese entrò in classe con questi dolcetti e con la ricetta per prepararli. Quant’è bello dare corpo a una lezione! Il verbo che si fa carne, la stanchezza tra i banchi che si anima tra briciole e piacere del palato. La letteratura che esce dal libro e ti viene incontro con un vassoio di Madeleines affinché tu capisca, tu lo senta dentro quel miracolo rigenerante che provò Proust. Così speciale e assoluto da scriverlo e da diventare un manifesto della letteratura francese e non solo. Ricordo quella felicità. Il foglietto con la ricetta che sventolai al ritorno da scuola sotto gli occhi di mia madre con un’implorazione: “andiamo a comprare gli stampi per farle?” E così eccole, le faccio da circa vent’anni. Uso gli stessi stampi di allora. Li accarezzo perché è come accarezzare un ricordo fatto di gioventù, di madri e di figlie. Di madri che non ci sono più, la mia. E di nuove madri, io. Oggi le ho preparate insieme a mia figlia Maria Sole di 10 anni. Lei ha imburrato gli stampini, rimescolato e ha imparato a staccarle con molta delicatezza e grazia con un coltello, una volta tolte dal forno. Concedetevi questi momenti con i vostri figli. Sono esperienze che rimangono dentro per sempre, è come riempire uno zaino che contiene ciò che serve per vivere: capacità e memoria di cose belle.

“Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, staccata da qualsiasi nozione della sua causa. Di colpo aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, agendo nello stesso modo dell’amore, colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio, quell’essenza non era dentro di me, IO ero quell’essenza. Avevo smesso di sentirmi mediocre, contingente, mortale. Da dove era potuta giungermi una gioia così potente? Sentivo che era legata al sapore del tè e del dolce, ma lo superava infinitamente, non doveva condividerne la natura. Da dove veniva? Bevo una seconda sorsata nella quale non trovo nulla di più che nella prima, una terza che mi dà un po’ meno della seconda. E’ tempo che mi fermi, la virtù del filtro sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è lì dentro, ma in me.” (Marcel Proust, La Recherche)

Solitamente quando cucino qualcosa consulto più ricette e poi le faccio mie con piccole aggiunte o variazioni. Così ho fatto anche questa volta. Anche i tempi di cottura variano a seconda del tipo di forno, quindi i migliori vigilanti sono i vostri occhi e le vostre mani. Ho usato la farina di grani antichi del Mulino Ferri di Bologna. Ho usato un limone e un’arancia non trattati. Ho imburrato gli stampini e li ho spolverizzati col pangrattato rimuovendo quello in eccesso. La ricetta ,ca va sans dire, ve la lascio in francese.

Pour 42 Madeleines

300 gr de farine

300 gr de sucre,

6 oeufs,

50 gr de lait,

10 gr de levure chimique

65 gr de beurre fondu,

zeste rapé d’un 1 citron et d’une orange

Mélanger le tout + à la fin ajouter le beurre fondu.

Laisser reposer une heure. Remplir à moitié le petit moule et cuire dans un four à 160°-170° environ 15 à 20 minutes